Loading
Déc 19, 2016

Mes conseils pour vos coquilles Saint-Jacques

Le mieux pour les Saint-Jacques, c’est de les acheter bien vivantes. On peut aussi les acheter sans coquilles, déjà décortiquées, mais surtout, je vous les déconseille quand elles sont surgelées.

Le saviez-vous ?
La coquille Saint-Jacques vient de Saint-Jacques-de-Compostelle. Ces coquilles étaient très présentes dans les côtes de Galice à l’époque. Les pèlerins en ramenaient alors comme preuve de leur voyage.

Sur la photo :
gourmandise de saint Jacques et truites fumées du Cheneau, caviar, poudre de noisettes torréfiées et crumble de sarrasin

Conseils gastronomiques coquilles Saint-Jacques

Bien acheter les Saint-Jacques

La Saint-Jacques est très réglementée. La pêche n’est autorisée que de la mi-octobre à début mai –dans la Manche.
Les coquillages doivent être vendus vivants, coquille fermée, donc.
Quand on les ouvre, il faut d’abord sectionner le muscle qui referme la coquille. Bien les rincer à l’eau courante pour enlever le sable – mais ne pas les laisser immergées pour conserver le gout.

Bien préparer les Saint-Jacques

Moi je les préfère fraiches. Je les coupe à cru pour faire un carpaccio : huile d’Olive, une goutte de citron, fleur de sel, 1 tour de moulin à poivre et là, on a tout le gout de la coquille Saint-Jacques fraiche.
Dans tous les cas. Il ne faut presque pas cuire les Saint-Jacques. Juste les saisir pour conserver le gout et éviter l’aspect caoutchouteux.

Bien manger les Saint-Jacques

Le classique, c’est la coquille Saint-Jacques gratinée. Mais il y a aussi beaucoup d’autres recettes faciles. Par exemple :
Achetez des Saint-Jacques déjà décortiquées, mais pas surgelées, et les coques séparément. Placer les Saint-Jacques dans le côté creux avec du sel, du poivre et une bonne noix de beurre.
Créer une garniture aromatique. Avec des poireaux par exemple, c’est la saison en ce moment. Blanchir légèrement les poireaux émincés, donc. Une branche de thym, de laurier, un peu de vin blanc si vous voulez. Refermer avec le côté plat.
Prendre de la pâte brisée ou feuilletée. Découper des bandes d’environ 2 cm de large, sur une vingtaine de cm de long. À ce moment-là, vous pouvez « lutter », mais attention : n’allez pas vous battre… Cela veut dire qu’il faut emballer (pour la maintenir fermée) les bords de la coquille Saint-Jacques avec la pâte, et bien la dorer.
Déposer la coquille Saint-Jacques sur un petit tas de gros sel (comme ça elle sera bien à plat) et cuire 10 à 15 minutes au four.

Une tombée d’épinards ou de champignons dans le fond, des Saint-Jacques crues avec une petite bisque gratinée, c’est pas mal non plus…
Et vous, comment les préférez-vous ?

Le Chef

Prestations gastronomiques sur rendez-vous

Jean-François Quarrez

Jean-François Quarrez

Sa nouvelle idée de la bonne cuisine

NOS, c’est une gastronomie créative, décomplexée, centrée sur l’amour des produits de terroir. Des prestations de traiteur gastronomique, déjà, mais très vite une table à partager, des sandwichs gourmets, mille délices et du bonheur…

 

Lire plus

Mes conseils gastronomiques pour le homard

Avec le homard, il faut souvent se méfier des arnaques, et des pincettes ! Lisez vite mes trucs et astuces sur cette page

Plus d'infos ici

Conseils gastronomiques pour vos gambas ou vos scampi

Les scampi et les gambas sont souvent les mêmes variétés. L’important, c’est de leur donner du goût. Plus de conseils sur cette page.

Plus d'infos ici

Conseils gastronomiques pour préparer vos escargots

À Namur, on aime les petits gris. Personnellement, je trouve que le mieux est d’acheter vos escargots en bocal, déjà assaisonnés, mais sans coquille…

Plus d'infos ici