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Bien acheter les Saint-Jacques
La Saint-Jacques est très réglementée. La pêche n’est autorisée que de la mi-octobre à début mai –dans la Manche.
Les coquillages doivent être vendus vivants, coquille fermée, donc.
Quand on les ouvre, il faut d’abord sectionner le muscle qui referme la coquille. Bien les rincer à l’eau courante pour enlever le sable – mais ne pas les laisser immergées pour conserver le gout.
Bien préparer les Saint-Jacques
Moi je les préfère fraiches. Je les coupe à cru pour faire un carpaccio : huile d’Olive, une goutte de citron, fleur de sel, 1 tour de moulin à poivre et là, on a tout le gout de la coquille Saint-Jacques fraiche.
Dans tous les cas. Il ne faut presque pas cuire les Saint-Jacques. Juste les saisir pour conserver le gout et éviter l’aspect caoutchouteux.
Bien manger les Saint-Jacques
Le classique, c’est la coquille Saint-Jacques gratinée. Mais il y a aussi beaucoup d’autres recettes faciles. Par exemple :
Achetez des Saint-Jacques déjà décortiquées, mais pas surgelées, et les coques séparément. Placer les Saint-Jacques dans le côté creux avec du sel, du poivre et une bonne noix de beurre.
Créer une garniture aromatique. Avec des poireaux par exemple, c’est la saison en ce moment. Blanchir légèrement les poireaux émincés, donc. Une branche de thym, de laurier, un peu de vin blanc si vous voulez. Refermer avec le côté plat.
Prendre de la pâte brisée ou feuilletée. Découper des bandes d’environ 2 cm de large, sur une vingtaine de cm de long. À ce moment-là, vous pouvez « lutter », mais attention : n’allez pas vous battre… Cela veut dire qu’il faut emballer (pour la maintenir fermée) les bords de la coquille Saint-Jacques avec la pâte, et bien la dorer.
Déposer la coquille Saint-Jacques sur un petit tas de gros sel (comme ça elle sera bien à plat) et cuire 10 à 15 minutes au four.
Une tombée d’épinards ou de champignons dans le fond, des Saint-Jacques crues avec une petite bisque gratinée, c’est pas mal non plus…
Et vous, comment les préférez-vous ?
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